Η κατάλληλη εποχή συγκομιδής για την παραγωγή άριστου οργανοληπτικά εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου:

Υπάρχει η φήμη πως όσο πιο αργά μαζέψουμε τις ελιές τόσο περισσότερο ελαιόλαδο θα

πάρουμε με αποτέλεσμα να δημιουργούνται ζημώσεις όταν ο καρπός είναι ώριμος και να

έχουμε οργανοληπτικό ελάττωμα.Επίσης στον ώριμο καρπό είναι πολλές οι πιθανότητες να

χτυπηθεί από το μεγάλο εχθρό της ελιάς το δάκο.

Από μελέτες που έχουν γίνει με μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητας σε εργαστήρια οι ελιές

σταματάνε να παράγουν ελαιόλαδο και κατα επέκταση έχουν πλήρη ελαιοπεριεκτικότητα όταν

ο καρπός πάει να αλάξει χρώμα από πρασινοκίτρινος σε μωβ.Αυτό συμβαίνει στα μέσα

Οκτωβρίου με αρχές Νοεβρίου ανάλογα την περιοχή και το υψόμετρο του ελαιώνα.

Ένας σημαντικός παράγοντας στο οργανοληπτικό προφίλ του ελαιολάδου στην γευστική

δοκιμή είναι η πολυπλοκότητα.Δηλαδή πόσα διαφορετικά αρώματα μυρίζει ένα ελαιόλαδο

τόσο μεγαλύτερη πολυπλοκότητα θα έχει.Όταν το στάδιο ωρίμανσης του καρπού είναι

πρασινοκόκκινο και μωβ έχουμε τις μέγιστες πτητικές ενώσεις ουσίες που είναι πολύ

σημαντικές , υπεύθυνες για το αρωματικό προφίλ και τα πράσινα αρώματα του

ελαιόλαδου.Συνήθως ελαιόλαδα από εντελώς πράσινο καρπό μπορεί να έχουν υψηλές

εντάσεις στα 3 κύρια χαρακτηριστικά τους ( φρουτώδες,πικρό,πικάντικο) όμως έχουν

χαμηλότερο προφίλ αρωμάτων.Αυτό συμβαίνει γιατί οι ελιές έχουν μέγιστη συγκέντρωση

σακχάρων και πτητικών ενώσεων στο στάδιο ωρίμανσης 3 εως 5.

Όταν το στάδιο ωρίμανσης του καρπού είναι

πρασινοκόκκινο και μωβ έχουμε τις μέγιστες πτητικές ενώσεις ουσίες που είναι πολύ

σημαντικές , υπεύθυνες για το αρωματικό προφίλ και τα πράσινα αρώματα του

ελαιόλαδου.Συνήθως ελαιόλαδα από εντελώς πράσινο καρπό μπορεί να έχουν υψηλές

εντάσεις στα 3 κύρια χαρακτηριστικά τους ( φρουτώδες,πικρό,πικάντικο) όμως έχουν

χαμηλότερο προφίλ αρωμάτων.Αυτό συμβαίνει γιατί οι ελιές έχουν μέγιστη συγκέντρωση

σακχάρων και πτητικών ενώσεων στο στάδιο ωρίμανσης 3 εως 5.

Η συγκομιδή και η ελαιοποίηση όταν γίνει σε εντελώς άγουρο καρπό παίρνουμε ελαιόλαδο

το γνωστό μας αγουρέλαιο.Σε αυτό το πρώιμο στάδιο ωρίμανσης του καρπού παίρνουμε

ελαιόλαδα με υψηλές συγκεντρώσεις σε πολυφαινόλες ουσίες που έχουν πολύτιμη

αντιοξειδωτική δράση και σημαντικά ωφέλη στην υγεία μας.Επίσης έχουμε ελαιόλαδα με

γευστικό προφίλ με έντονα πικρά και πικάντικα.

---

Σύνταξη άρθρου

Κωνσταντινίδης Στέλιος

Μπαλατσός Γεώργιος