Το τερουάρ
του Όρους Όθρυς:
Από το οροπέδιο της Παλαιοκερασιάς στην παραγωγή του πολυβραβευμένου ελαιόλαδου AMFORA ICONS ενός από τα πιο βραβευμένα ελαιόλαδα του πλανήτη με μεγάλες διακρίσεις στην γαστρονομία και στην υγειοπροστασία:
Η ποικιλία Αμφίσσης,
από τις βραχώφυτες ασβεστολιθικές παρυφές, στο οροπέδιο της Παλαιοκερασιάς
Οι ελαιώνες της AMFORA ICONS βρίσκονται στου πρόποδες του όρους Όθρυς σε μικρή απόσταση από τον ποταμό και το φαράγγι Βελλά σε υψόμετρο περίπου 500 μέτρα.
Η ποικιλία Αμφίσσης ή Κονσερβολιά Στυλίδας είναι μια απαιτητική ποικιλία η οποία, υπό τις σωστές συνθήκες και φροντίδα στο κατάλληλο τερουάρ, παράγει μεγάλα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, με πολύπλοκα αρώματα, υψηλής έντασης φρουτώδες και ασυνήθιστα υψηλή ποσότητα σε πολυφαινόλες.
Εκτιμάται ότι στις παρυφές του όρους Όθρυς υπάρχουν έως και 60000 ελαιόδεντρα ηλικίας 100 εώς 1000 ετών τόσο άγρια όσο και καλλιεργημένα.
Το όρος Όθρυς βρίσκεται στα σύνορα της Στερεάς Ελλάδας.
Τα βραχώδη, ξηρά ασβεστολιθικά εδάφη, δημιουργούν τέλειες συνθήκες για την καλλιέργεια ελιών.
Στην αρχαία Ελληνική μυθολογία ονομαζόταν το θεϊκό βουνό των Τιτάνων και το σπίτι του βασιλείου των Μυρμιδόνων με επικεφαλής τον Αχιλλέα.
Η επίδραση της κλιματολογίας και των μετεωρολογικών συνθηκών σε μία περιοχή είναι καθοριστικός παράγοντας για την απόκτηση εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων εξαιρετικής ποιότητας.
Tο τερουάρ είναι ένα σύνολο κλιματικών και εδαφικών παραγόντων και ειδικών χαρακτηριστικών της περιοχής (παρουσία υδάτων ,ποταμιών, δασών, ηλιακής ακτινοβολίας, χλωρίδας και πανίδας, εδάφους,υψομέτρου,ποικιλίας), που καθορίζει τα χαρακτηριστικά των γεωργικών προϊόντων.
Η καλλιέργεια της ελιάς σε μια συγκεκριμένη περιοχή έχει μεγάλη σημασία για την εξαγωγή του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας.
Πως μπορεί η φύση να παράγει ένα μεγάλο προϊόν υψηλής ποιότητας:
Τα μεγάλα προιόντα όπως τα καλύτερα κρασιά του κόσμου ή τα μεγάλα ελαιόλαδα δεν είναι αποκλειστικά αποτέλεσμα καλλιέργειας του ανθρώπου αλλά της φύσης.Υπάρχουν αρκετοί παράγοντες που είναι υπεύθυνη εξολοκλήρου η φύση για να έρθει η αριστεία σε ένα προιόν.
Αυτοί λέγονται εξωτερικοί παράγοντες όπου δεν μπορεί να επέμβει ο άνθρωπος.
Η φύση είναι ο πιο σημαντικός για την ποιότητα ενός προϊόντος:
<<Τα φυτά κάνουν φωτοσύνθεση με το ήλιο και παράγουν σάκχαρα με αυτή την διαδικασία στα φρούτα τους για να μεγαλώσουν.
Τα φυτά μπορούν από μόνα τους να δώσουν παραγωγή.
Η φύση είναι ο πιο σημαντικός για την ποιότητα ενός προϊόντος:
<<Τα φυτά κάνουν φωτοσύνθεση με το ήλιο και παράγουν σάκχαρα με αυτή την διαδικασία στα φρούτα τους για να μεγαλώσουν.
Τα φυτά μπορούν από μόνα τους να δώσουν παραγωγή.
Όσο ο άνθρωπος επεμβαίνει στην καλλιέργεια η ποιότητα των φρούτων γίνεται χειρότερη και εξηγούμε γιατί:
Ένα φυτό μπορεί να παράγει μια συγκεκριμένη ποσότητα φρούτων.Με την επέμβαση του ανθρώπου στα φυτά στην καλλιέργεια τους, η ποσότητα των φρούτων μεγαλώνει είτε σε ποσότητα, είτε στο βάρος των φρούτων.Ένα φυτό μπορεί να παράγει από μόνο του μια συγκεκριμένη ποσότητα φρούτων.Τα φρούτα έχουν μια συγκεκριμένη ποσότητα σακχάρων που αυτή εξαρτάται από την φωτοσυνθετική δυνατότητα της περιοχής.Με την επέμβαση του ανθρώπου πάνω στην καλλιέργεια, η παραγωγή θα μεγαλώσει όμως η ποσότητα των σακχάρων θα είναι η ίδια αφού όπως είπαμε εξαρτάται από την φυτοσυνθετική δυνατότητα της περιοχής.Έτσι θα έχουμε μεγαλύτερη παραγωγή φρούτων και ίδια ποσότητα σακχάρων.Αυτά τα σάκχαρα προοριζόταν για μικρότερη παράγωγη.
-
Συμπέρασμα:Τα φυτά που τα φρούτα τους προέρχονται εξολοκλήρου από την φύση χωρίς την επέμβαση του ανθρώπου έχουν πιο συμπυκνωμένα σάκχαρα στα φρούτα τους.Αυτά τα φρούτα είναι πιο νόστιμα και είναι ανώτερης ποιότητας από τα φρούτα που καλλιεργούνται με βιομηχανική γεωργία.
Τα φυτά μπορούν από μόνα τους να δώσουν παραγωγή.Όσο ο άνθρωπος επεμβαίνει στην καλλιέργεια η ποιότητα των φρούτων γίνεται χειρότερη και εξηγούμε γιατί:
Ένα φυτό μπορεί να παράγει μια συγκεκριμένη ποσότητα φρούτων.Με την επέμβαση του ανθρώπου στα φυτά στην καλλιέργια τους η ποσότητα των φρούτων μεγαλώνει είτε σε ποσότητα είτε στο βάρος των φρούτων.
Ένα φυτό μπορεί να παράγει από μόνο του μια συγκεκριμένη ποσότητα φρούτων.Τα φρούτα έχουν μια συγκεκριμένη ποσότητα σακχάρων που αυτή εξαρτάται από την φωτοσυνθετική δυνατότητα της περιοχής.Με την επέμβαση του ανθρώπου πάνω στην καλλιέργια η παραγωγή θα μεγαλώσει όμως η ποσότητα των σακχάρων θα είναι η ίδια αφού όπως είπαμε εξαρτάται από την φυτοσυνθετική δυνατότητα της περιοχής.Έτσι θα έχουμε μεγαλύτερη παραγωγή φρούτων και ίδια ποσότητα σακχάρων.Αυτά τα σάκχαρα προοριζόταν για μικρότερη παράγωγη.
Συμπέρασμα:Τα φυτά που τα φρούτα τους προέρχονται εξολοκλήρου από την φύση χωρίς την επέμβαση του ανθρώπου έχουν πιο συμπηκνωμένα σάκχαρα στα φρούτα τους.Αυτά τα φρούτα είναι πιο νοστιμά και είναι ανώτερης ποιότητας από τα φρούτα που καλλιεργούνται με βιομηχανική γεωργία.
Καθοριστικός παράγοντας το υψόμετρο και ο προσανατολισμός των ελαιώνων του οροπεδίου της Παλαιοκερασιάς.
Όσο μεγαλύτερο υψόμετρο έχουμε, τόσο μεγαλύτερη είναι και η ένταση της ηλιακής ακτινοβολίας.Όσο μεγαλώνει η ένταση της ηλιακής ακτινοβολίας αυξάνεται και η φωτοσύνθεση του φυτού.Όσο μεγαλύτερη φωτοσυνθετική δραστηριότητα έχουμε τόσο μεγαλύτερη θα είναι η ποσότητα σακχάρων.
Η κλίση του εδάφους παίζει σημαντικό ρόλο στην φωτοσύνθεση και κατα συνέπεια στην ποιότητα του ελαιόλαδου.Σε πολύ επικλινή εδάφη οι ώρες της ηλιοφάνειας είναι λιγότερες λόγο της μεγάλης κλίσης.Στις απότομες παρυφές του όρους Όθρυς ο ήλιος πέφτει το χειμώνα στις 3 το μεσημέρι με αποτέλεσμα η φωτοσύνθεση να διαρκεί λιγότερες ώρες.Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τα ελαιόδενδρα να ξεκουράζονται περισσότερες ώρες και να κάνουν μέγιστη φωτοσύνθεση κατα την διάρκεια που τα χτυπάει ο ήλιος.Ένας ακόμη παράγοντας για παραγωγή μεγαλύτερης ποσότητας σακχάρων.
-
Επίσης ένας από τους σημαντικότερους εξωτερικούς παράγοντες είναι η διαφορά θερμοκρασίας μέρας και νύχτας:
Τα σάκχαρα δημιουργούνται από την φωτοσύνθεση του φυτού.Όσο μεγαλύτερη φωτοσυνθετική δρατηριότητα έχουμε τόσο μεγαλύτερη θα είναι η ποσότητα σακχάρων.Για να έχουμε μεγάλη φωτοσυνθετική δραστηριότητα θα πρέπει την νύχτα να έχουμε χαμηλές θερμοκρασίες ώστε τα ελαιόδεντρα να κοιμούνται και να ξεκουράζονται.Αυτό σημαίνει ότι θα έχουμε μεγαλύτερη φωτοσυνθετική δραστηριότητα κατα την διάρκεια της μέρας.Τα σάκχαρα που παράγει η ελιά κατά τη διάρκεια της ημέρας δεν αναπνέουν κατά τη διάρκεια της νύχτας και με αυτόν τον τρόπο, το φυτό παράγει μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σε σάκχαρα.
Η διακυμάνσεις της θερμοκρασίας ανάμεσα σε μέρα και νύχτα στην περιοχή είναι μεγάλες.Ο προσανατολισμός των ελαιώνων σε αυτές τις πλαγιές είναι βόρειος προς την κορυφή του βουνού.Οι ελαιώνες εκμεταλλεύονται τους κρύους αέρηδες που επικρατούν σε όλο το οροπέδιο.Τις κρύες χειμωνιάτικες νύχτες, ο κρύος αέρας που ρέει από την κορυφή του βουνού προς τα κάτω συγκεντρώνεται σε χαμηλά σημεία ακριβώς όπως το νερό ρέει κάτω από το λόφο.Τις χειμωνιάτικες νύχτες, μερικές πλαγιές μπορεί έχουν έως και 10 βαθμούς χαμηλότερη θερμοκρασία σε σχέση με γειτονικές πλαγιές.
Ένα πολύ μεγάλο εύρος θερμοκρασίας σημαίνει ότι η ελιά θα παράγει μεγαλύτερη ποσότητα σακχάρων.
Η βέλτιστη στιγμή για τη συλλογή της ελιάς στους ελαιώνες είναι τέλη Οκτωβρίου με αρχές Νοεμβρίου. Στο μεγαλύτερο μέρος της Ελλάδας, αυτό συμβαίνει στις αρχές Οκτωβρίου ένα μήνα πιο νωρίς ,γιατί η ωρίμανση στους ελαιώνες είναι πιο αργή λόγου του ψυχρού κλίματος.
Λίγα λόγια για την παραγωγή του πολυβραβευμένου ελαιόλαδου AMFORA ICONS ενός από τα καλύτερα ελαιόλαδα του κόσμου:
Η συγκεκριμένη περιοχή, το έδαφος, το μικροκλίμα, η θερμοκρασία, η σχετική υγρασία και το υψόμετρο παίζουν σημαντικό ρόλο για στην απόκτηση ενός έξτρα παρθένου ελαιολάδου με οργανοληπτικά χαρακτηριστικά διαφορετικά από τα υπόλοιπα.
Τα ελαιόδεντρα είναι ηλικίας 100 εώς 600 χρόνων βρίσκονται σε άνυδρες ξερές και ψυχρές πλαγιές του βουνού που δεν ποτίζεται εδώ και αιώνες.Το άγονο ασβεστολιθικό έδαφος της περιοχής, η απουσία νερού, οι μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας ημέρας και νύχτας κάνουν τα ελαιόδεντρα να δέχονται έντονο στρες και να προσπαθούν να ξεφύγουν από αυτό το εδαφικό περιβάλλον για να επιβιώσουν με αποτέλεσμα να πάνε τις ρίζες του βαθιά, να ποτίζονται υπογείως από τις φυσικές πηγές του όρους και να συλλέγουν ιχνοστοιχεία από το υπέδαφος
Τα ελαιόδεντρα αυτά αντέχουν σε συνθήκες στρες είναι χαμηλής απόδοσης σε ελιές και έχουν συμπυκνωμένα σάκχαρα στους καρπούς τους.Μια υψηλότερη απόδοση θα μείωνε δραματικά την ποιότητα του προϊόντος τους.
Γιατί το φτωχό έδαφος δημιουργεί μερικά από τα καλύτερα ελαιόλαδα στον κόσμο;
Η γονιμότητα του εδάφους είναι κρίσιμος παράγοντας και είναι πολύ γνωστό ότι τα πολύ εύφορα εδάφη δεν θεωρούνται καλά για την ποιοτικά προϊόντα.
Τα ελαιόδενδρα αντί να εστιάζουν την προσοχή τους στα φύλλα , ωθούν τις ρίζες τους βαθιά στο έδαφος αναζητώντας περισσότερα θρεπτικά συστατικά και νερό. Η υπόλοιπη ενέργειά τους πηγαίνει κατευθείαν στον καρπό.Επιπλέον, επειδή οι ρίζες πέφτουν βαθιά, μπορούν να ληφθούν μεταλλικά στοιχεία που είναι διαφορετικά από το επιφανειακό έδαφος, και λόγω αυτών των ορυκτών, το ελαιόλαδο που παράγεται έχει μια γεύση που δεν την έχει κανένα άλλο.Όταν φυτεύεται σε έδαφος χαμηλής ποιότητας, το μόνο που θέλει να κάνει ένα ελαιόδεντρο είναι να ξεφύγει από αυτό το εδαφολογικό περιβάλλον και γι 'αυτό ξοδεύει τόσο μεγάλη ενέργεια στους πολύτιμους καρπούς του.
Έτσι τα ελαιόδενδρα βασικά θυσιάζονται για το μεγαλύτερο καλό της επιβίωσής τους. Αυτή η στέρηση αναγκάζει το φυτό να παράγει συστατικά που είναι ζωτικής σημασίας για το καρπό και
κατ' επέκταση για την παραγωγή ενός ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας.
Στην πραγματικότητα, τι γίνεται αν γνωρίζατε ότι μερικά από τα καλύτερα ελαιόλαδα στον κόσμο παράγονται από μερικά από τα φτωχότερα εδάφη που μπορεί να φανταστεί κανείς;
Το στρες λόγο θερμοκρασίας και νερού
Εάν φυτεύετε ελαιόδενδρα δίπλα σε ένα ποτάμι ή σε θάλασσα σε θρεπτικό πλούσιο έδαφος, αναπτύσσουν αυτό που αποκαλούμε «σύνδρομο τεμπέλης». Απορροφούν όλο το νερό για να μεγαλώσουν τα φύλλα τους και παρόλο που οι καρποί φαίνονται παχουλοί, ζουμεροί και νόστιμοι, η πραγματική αλήθεια είναι ότι είναι απλά υπερκορεσμένοι σε νερό.
Σε αυτό το μικροκλίμα ή τέρουαρ παράγονται ελαιόλαδα με μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στην παλέτα αρωμάτων υψηλής έντασης φρουτώδες και με υψηλότερο πικρό και πικάντικο από άλλες περιοχές.
Ο συνδυασμός της ποικιλίας Αμφίσσης και του μικροκλίματος που επικρατεί στις απότομες πλαγιές του οροπεδίου.
Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες ελιάς.Όταν μια ποικιλία δέχεται στρες σε ένα τέτοιο μικροκλίμα παράγει ελαιόλαδο με διαφορετικά χαρακτηριστικά από ότι σε ένα εύκρατο παραγωγικό μέρος.Αρκετές ποικιλίες αυξάνουν τον πικρό και το πικάντικο και χαμηλώνουν το φρουτώδες τους, με αποτέλεσμα να παράγονται ελαιόλαδα μη ισορροπημένα.
Ο συνδυασμός του τερουάρ και της ποικιλίας Αμφίσσης ή Κονσερβολιάς Στυλίδας έχει εντυπωσιακά αποτελέσματα.
Η συγκεκριμένη ποικιλία σε ένα εύκρατο παραγωγικό μέρος έχει κατα μέσο όρο μεσαίας έντασης φρουτώδες και σχετικά χαμηλό πικρό και πικάντικο δηλαδή χαρακτηρίζεται ως ένα ήπιο γλυκό ελαιόλαδο.
Στο συγκεκριμένο μικροκλίμα ανεβάζει το φρουτώδες της σε υψηλό με μεγάλη πολυπλοκότητα στην παλέτα αρωμάτων με ένα πικρό αρκετά υψηλής έντασης που δεν ενοχλεί και πολύ καλής έντασης πικάντικο.Παράγεται ένα ελαιόλαδο σε πλήρη ισορροπία.
Λόγου του έντονου στρες που δέχονται τα ελαιόδενδρα από τους κρύους αέρηδες και την απουσία ποτίσματος από τον άνθρωπο έχουμε υψηλές συγκεντρώσεις σε βιοφαινόλες σε όλο το οροπέδιο με μετρήσεις από 600mg/kg μέχρι 1000mg/kg.Όλη η περιοχή παράγει ελαιόλαδα που τηρούν τον Ισχυρισμό Υγείας της Ευρωπαικής Αρχής και χαρακτηρίζονται ως υγειοπροστατευτικά ελαιόλαδα.